張武舉：醬酒熱下冷觀東北酒

　　從各項數據來看，以赤水河谷為代表的醬酒板塊熱度不減，“醬酒熱”持續性升溫。“醬酒熱”推動了全國醬酒產區的生產熱潮，北方醬酒就是這種熱潮下重要的醬酒產區之一。于此，名白酒專家張武舉關于北方醬酒“一學茅臺‘四高兩長’，二學茅臺三香勾調，三學茅臺去雜增香，四要‘學創’結合，尤其是在‘創’字上下工夫”的觀點，受到了業界的高度關注。

　　近日，就醬酒熱潮下北方醬酒的發展以及東北酒的相關話題，記者專訪了名白酒專家張武舉。

　　記者：北方醬酒學茅臺，要學茅臺的什么？

　　張武舉：每一瓶茅臺酒從生產到出廠，至少5年時間。“三年窖藏，五年出廠”并不是茅臺的獨門秘笈，很多品牌都能做到同樣品質的醬酒，但茅臺不是將此作為高標準，而是作為低標準，且茅臺是確保每一瓶都要做到。把品質標準融入到日常生產每一個細節，每個環節都能達到一致的高標準，日復一日、年復一年，需要企業從戰略層面建立環環相扣的體系才能實現。

　　第1，北方醬酒要學的是茅臺這種以產品踐行的工匠精神；

　　第二，要學習茅臺以經營踐行的品質第1。茅臺的稀缺性是支撐其高端勢能的重要配稱，這需要企業以極大的決心與毅力才能守住這份稀缺性。歷史上的任何時期，茅臺都將做“好酒”作為其基本也是高準則，進而牽引每一個配稱環節，形成系統合力；

　　第三，要學習茅臺以品牌踐行的“長期主義”。我國市場上不乏高端產品，但高端品牌不多，被消費者所認可成功的高端品牌則少之又少。究其原因，做高端產品意味著極大化地投入，而做高端品牌也意味著極大化地放棄。

　　20年前，濃香白酒橫掃一切。當年，為了追求規模，幾乎所有具備獨特香型的品牌都推出了濃香型產品。當時的茅臺不僅沒做濃香，而且在很長時間內都只有一個品牌、一個產品、一種價格。

　　記者：北方醬酒和南方醬酒和而不同，尤其是占有北方醬酒產區重要一席的東北醬酒和以茅臺為代表的南方醬酒相比，在自然環境及釀酒原料方面有哪些不同？

　　張武舉：土壤、水質、氣候以及空氣中的微生物菌群等都有很大的不同。以茅臺鎮為例，其四周崇山峻嶺環繞，土壤為土層較厚的紫砂土，氣候濕潤，冬暖夏熱；東北的自然環境則壯美豪放、駿馬秋風，其凍土層很厚的黑土地上冬冷夏酷，氣候干燥；再就是釀酒原料的不同。雖然東北糯高粱與貴州糯高粱糯度差不多，但顏色差別很大。東北糯高粱破碎后，淀粉含量高，呈灰白色；貴州糯高粱里外紅褐色，比較堅硬，淀粉含量比東北糯高粱低。

　　雖然南北醬酒的高溫大曲都是小麥制曲，但東北大曲糖化力較高，而貴州大曲根菌較高。另外。南方存儲醬香酒以陶壇為主，北方醬香酒則多以木酒海為主。此類種種的不一樣，讓南方醬酒酸高酯低，而北方醬酒是酯高酸低。

　　記者：以茅臺為代表的赤水河谷產區醬酒和北醬范疇里的東北醬酒在環境、原料、工藝等方面有著很大的不同。那么，怎樣東北醬酒既有自己的風格，又有茅臺酒的風味？

　　張武舉：北方醬酒要“學創”結合，在“創”字上下工夫。

　　經過多年的實際操作，我在釀造過程中改變了原來的釀酒工藝：貴州茅臺工藝是原料85%整粒、15%破碎，我改為50%整粒、50%破碎，發酵從9輪改為6輪，用曲每輪加10%大曲，輪輪如此，蒸煮7次，蒸餾6次，每輪蒸餾得酒。為了防止粘稠蒸不出酒，5輪、6輪加5%～10%的稻皮。

　　目前，東北醬香型白酒，本著醇甜型、醬香型、窖底香型的原則，三型勾兌得到了很理想的產品。

　　另外，在東北釀醬酒，要在出現白色斑點后進行倒堆，以便白色斑點均勻一致，這樣也能促進升溫，達到理想的頂溫。既排雜又增香的高溫流酒要定在30度以上，入庫酒度53～55度，酒尾接至5度，酒陳儲3年以上。

　　北方醬酒在“學”南方醬酒苦澀味重、口感醇厚、諸味協調的基礎上，在風格風味上“創”出了自己的一片天：口感綿甜、清爽甘冽、醇厚爽凈。

　　記者：在東北既要釀好醬酒，也要釀好其他香型的白酒。那么，東北產區的哪些自然、人文優勢讓其不輸其他白酒產區？

　　張武舉：一提起東北，人們自然而然會想到耕地中的“大熊貓”——黑土地。

　　東北三省白山黑水，土地肥沃，盛產糧食，是我國重要的商品糧基地。近年來，東北地區的釀酒用高粱、玉米、大米以及雜糧等產量和種植面積排在全國前列，憑借肥沃的土質和適宜的種植氣候，已經成為國內酒企首要選擇的原料基地。東北優質的水資源豐富，有松花江、嫩江、烏蘇里江、圖們江、鴨綠江、大凌河等水系，長白山是全國著名的礦泉水生產基地。經國家權威機構檢測，長白山保護區的地下水質除含硫量略低之外，其他理化指標均超過世界排名第1的阿爾卑斯山礦泉水水質。

　　另外，東北還是全國性的保健酒原料產地。東北的大、小興安嶺，長白山脈、千山山脈、張廣才嶺等山系氣候獨特、資源豐富，是“北藥”藥材的核心產區，人參、長生草、蛹蟲草、遼細辛、紅景天、海金砂、北龍膽草、天麻、五味子等藥材享譽全國，為東北地區發展保健功能酒提供了良好的條件。尤其是大興安嶺、長白山的野生動植物資源豐富，鹿茸、鹿鞭、藍莓、冰葡萄、刺五加、各種菌類等的土特產品是保健酒、功能飲料酒的主要原材料。

　　東北的人文優勢也不輸其他產區。前段時間，新聞中報道的哈爾濱市發現中更新世古人類頭骨化石，將人類在東北生活的歷史推至14.6萬年前，所以說，東北的人文文化本身就非常源遠。

　　從東北的勤勞、堅韌、幽默、樸實的民俗文化到熱情、豪爽、坦蕩、真誠的飲食文化，從遼金文化到滿清皇族，這些都賦予了東北酒深厚的文化內涵。近幾年，北大倉、玉泉、榆樹錢等東北品牌的酒增強地域文化加持，注重開發歷史文化的助力，讓產品既有東北區域文化的共性，也有自己獨特的個性，在市場上逐漸得到了消費者的認可。

　　記者：東北白酒產業的發展存在哪些亟待解決的問題？

　　張武舉：東北地區酒類品牌眾多，但沒有形成特色，相比醬香、濃香、清香、米香等香型白酒，其獨特的燒鍋酒沒有明確的香型定位，在國內沒有較強影響力的知名品牌。在業內，東北既是酒類生產大區，也是消費大區。由于在行業高速發展的黃金十年，東北板塊的發展沒有跟上節奏，既沒有分享到行業快速發展的紅利，也沒有創出自己的品牌。相反，倒是消費市場以及優質的原料為其他白酒產區的快速發展提供了強有力的支撐，這些原因導致東北白酒產品在市場上的占有率較低。

　　另外，在新型流通方式實現高速增長的情況下，東北的酒類生產、流通企業轉型慢，市場營銷方式相對落后，進而缺乏對市場的信息掌控，導致產品推陳出新速度跟不上，無法適銷對路。

　　記者：東北白酒產業存在的問題，該如何應對？

　　張武舉：要解決這些問題，首先需要得到各級政府的支持，提高重視程度，抓住機會，創新發展，再結合本省、本地區的實際情況，參照貴州、四川等省的做法，高位統籌，成立由政府牽頭的酒產業發展領導小組，制定發展規劃，出臺扶持政策，從而引導企業調整產業結構和優化區域布局，鼓勵特色產區發展，支持特色產區的代表企業發展，進而促進各產區的代表企業盡快做大、做強，終合力推進東北白酒產業的發展。

　　另外，要加快東北地區研發基地和人才隊伍建設，整合東北地區酒業科技和人才資源，加大酒業技術創新能力，著力開發具有東北特色的優質白酒，研究開發節能環保工藝、制曲工藝以及釀造工藝。（來源：華夏酒報 編輯：李劍 記者 金峰）