“有人問(wèn)醬酒能熱多久？我說(shuō)只要我國(guó)經(jīng)濟(jì)沒(méi)有大的波動(dòng)，大家追求高品質(zhì)的白酒的屬性跟人的社會(huì)歷史是一脈相承的，那么醬酒熱就會(huì)持續(xù)下去。但在醬酒熱的情況下也要理性分析，畢竟里面還有暗流。”
“有人問(wèn)醬酒能熱多久？我說(shuō)只要我國(guó)經(jīng)濟(jì)沒(méi)有大的波動(dòng)，大家追求高品質(zhì)的白酒的屬性跟人的社會(huì)歷史是一脈相承的，那么醬酒熱就會(huì)持續(xù)下去。但在醬酒熱的情況下也要理性分析，畢竟里面還有暗流。”
7月31日，由華夏酒報(bào)社、中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)主辦，北京華都酒業(yè)聯(lián)合主辦的，以“JIANG理性發(fā)展進(jìn)行到底”為主題的醬酒理性發(fā)展論壇在北京舉辦。會(huì)上，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心副主任、教授級(jí)工程師、食品工業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家、比利時(shí)布魯塞爾烈酒大賽4屆大賽評(píng)委程勁松提出要正確認(rèn)識(shí)醬香型白酒。
的確，在全民“染醬”的今天，醬酒熱已經(jīng)體現(xiàn)在方方面面。不僅僅是海量的市場(chǎng)規(guī)模，還有各路資本爭(zhēng)相涌入。但自茅臺(tái)建廠以來(lái)，醬香型白酒就誕生了，為什么醬酒以前不熱，現(xiàn)在熱？說(shuō)到底，還是有硬核“內(nèi)涵”在作支撐。
“我們的白酒以多種糧食為原料，多菌種發(fā)酵，不僅比啤酒、葡萄酒、黃酒及洋酒的發(fā)酵周期長(zhǎng)很多，貯存時(shí)間也長(zhǎng)，再加上具備保值投資功能，所以洋酒等其他蒸餾酒都是‘撼山易撼白酒難’。”程勁松指出，這充分證明現(xiàn)在好白酒的稀缺性，好酒的確是比較熱。
從醬酒的發(fā)酵工藝來(lái)看，好的醬酒具備高端優(yōu)質(zhì)白酒的感官特征，即凈、綿、厚、雅、陳。
前幾年能夠像茅臺(tái)這樣醇厚豐滿(mǎn)，優(yōu)雅細(xì)膩，不帶土腥、咸澀味的酒不超過(guò)30%，所以各路英雄豪杰奔赴茅臺(tái)鎮(zhèn)選不到合適的好酒。醬酒的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高、風(fēng)險(xiǎn)度大，做不好會(huì)發(fā)苦發(fā)澀。
因此，以茅臺(tái)為代表的醬酒以前產(chǎn)量很少。眼下隨著醬酒質(zhì)量、規(guī)模成倍增加，加上互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，社群營(yíng)銷(xiāo)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒各有各的賣(mài)點(diǎn)。但不容忽視的是，熱潮下暗流涌動(dòng)。
程勁松指出，醬酒質(zhì)量參差不齊、泥沙俱下。“曾經(jīng)很多投資人說(shuō)讓我給他們帶路去茅臺(tái)鎮(zhèn)‘掃街’，一個(gè)個(gè)的醬酒廠去看看。哪個(gè)酒好，哪個(gè)酒的價(jià)格性?xún)r(jià)比高？我可以告訴大家200塊錢(qián)也很難買(mǎi)得到性?xún)r(jià)比好的酒。”程勁松指出，茅臺(tái)雖帶動(dòng)了茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的火熱，但在純糧固態(tài)屬性認(rèn)定、非法添加、年份識(shí)別、選酒特征及一致性認(rèn)定等方面的監(jiān)管上仍有待提高。此外，醬香型白酒異軍突起，行業(yè)新產(chǎn)品輩出，如何檢評(píng)？怎么扶持？團(tuán)標(biāo)制訂又要怎樣界定？都需要行業(yè)深思。
因此，我們應(yīng)該正確看待醬香型白酒，既不能過(guò)度“神”化，也不能輕易“妖魔化”。說(shuō)到底，醬酒熱的背后，離不開(kāi)品質(zhì)，也少不了積淀。
以北方醬酒為例，不管是有茅臺(tái)幫扶的華都，還是山東代表性醬酒品牌——“齊魯六醬”中的云門(mén)、古貝元、賴(lài)茆、祥酒、龍琬重釀、金貴，均有幾十年的釀造醬酒歷史。
“北方醬酒跟南方醬酒相比，香氣優(yōu)雅、立體豐滿(mǎn)、綿甜柔和、甘洌圓潤(rùn)。此外，大家普遍認(rèn)為在北方藏酒更合適。”程勁松指出，北方天氣干燥，不容易長(zhǎng)霉，儲(chǔ)酒的外壇干凈，更有利于酒與大自然的呼吸，有利于陳釀。
“茅臺(tái)酒是價(jià)格標(biāo)桿、價(jià)值標(biāo)桿、質(zhì)量標(biāo)桿，幾十年不變，但是人的口味是會(huì)變的。如果北方醬酒能夠做出更加醇厚、焦香柔和、體感更輕松的醬酒，會(huì)給企業(yè)留下充分發(fā)揮的市場(chǎng)空間。”程勁松如是說(shuō)。（來(lái)源：華夏酒報(bào) 編輯：李劍 記者 張瑜宸）
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